Couteaux de cuisine

Bonjour à tous,

Je compte ramener des couteaux de cuisine de mon séjour au japon (j'ai hésité à mettre le topic en gastronomie^^) et après des recherches sur le net, mon choix c'est arreté sur Aritsugu à Kyoto, dans Nishiki Dori.

Malheureusment, hormis des avis sur les couteaux, et les vendeurs, je n'ai pas trouvé de prix et j'aurais voulu anticiper a minima pour avoir suffisamment de cash sur place.

Est-ce que quelqu'un à une idée des prix que l'on peut trouver dans cette boutique?
Je voudrais:
1 deba
1 mini deba
1 santoku
1 yanagiba
1 honesuki
1 haiku
J'ai pas encore choisi les tailles ^^

Merci de votre aide

Il faut voir si tu prend du couteau d'artisan, ou du "générique".
Les couteaux d'artisan coûtent très cher.
Si tu veux une idée des prix en dollar US, par couteau: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
D'après ce site: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] le minimum est de 10000 yens par couteau.

j'en ai pris 2 en 2012 taille de la lame 13cm environ en acier damassé ça m'a couté entre 15 000 et 20 000 yen piece mais le tranchant est encore bon sans les avoir aiguisés depuis
j'ai acheté dans une boutique de kappabashi dori à tokyo près d'Asakusa

Ok, ça correspond à peu près aux prix en dollars de Highla, donc je vais partir sur cette fourchette haute. Je partais aussi sur des lames en acier Damas.

Question Kahn-san, au niveau du poid des couteaux, parce que j'ai pesé ce que j'ai chez moi, qui ne sont pas de cette qualité et j'ai peur qu'ils soient plus lourds. As-tu une idée du poids des tiens?
Parce que bon, même avec 30kg de bagages autorisés, il faut que je calcule bien, même si j'ai une balance de voyage.

Humm a écrit:

Ok, ça correspond à peu près aux prix en dollars de Highla, donc je vais partir sur cette fourchette haute. Je partais aussi sur des lames en acier Damas.

Question Kahn-san, au niveau du poid des couteaux, parce que j'ai pesé ce que j'ai chez moi, qui ne sont pas de cette qualité et j'ai peur qu'ils soient plus lourds. As-tu une idée du poids des tiens?
Parce que bon, même avec 30kg de bagages autorisés, il faut que je calcule bien, même si j'ai une balance de voyage.

ce n'était pas pour moi donc je ne sais pas quel poids, je dirais plus léger que ce que j'utilise (soit des les 120-150 g)
l'acier de qualité n'est pas plus lourd, il est juste plus résistant
à mon prochain voyage je m'en prends pou moi aussi ^^

Avec tout ce que tu veux, j'espère que tu as prévu le budget, il te faudra aussi des pierres à aiguiser, ce ne sont pas les mêmes que chez nous (mais ce n'est pas trop cher, juste très lourd).

L'autre jour à Tsukiji certains ont acheté des couteaux inoxydables, ce sont de vrais couteaux japonais qui ont l'avantage de ne pas rouiller, alors qu'un couteau japonais nécessite une grande attention (Kahn-san te dira comment il fait pour éviter les points de rouille). Pour info ils étaient nettement moins chers que ceux de Aritsugu, qui sont assez hors de prix.

pour les pierres à aiguiser elles se trouve maintenant assez facilement en france
c'est ce genrte là : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
moi j'ai une global (240/1000), mais les chroma sont aussi tres bonnes, juste faire attention au grain (plus le chiffre est grand et plus le grain est fin et donc le tranchant parfait)

pour l'entretien, surtout pas de lave vaisselle si le couteau n'est pas en inox ou est damassé, c'est la meilleur façon de le flinguer définitivement :/
une nettoyage à la main à l'eau savonneuse et le huiler légèrement (à l'huile neutre, de tournesol par exemple) après bien l'avoir séché avec un chiffon doux et bien absorbant et surtout s'en servir régulièrement car sinon ils ont tendance à piquer

J'ajouterai : et surtout le rincer et sécher juste après usage, ne pas le laisser trainer en attendant la vaisselle, un couteau se lave et se range dès qu'on s'en est servi.

@DJ: oui depuis le temps que je veux m'en acheter, j'ai prévu environ 250€/couteau, du coup je pense que je devrais y arriver, je m'attendais à beaucoup plus en fait, d'où mon ouverture de topic. Ca fait une belle somme, mais quand on aime on compte pas n'est-ce pas. Pour avoir mis un bon prix dans certains couteaux européens, je suis prêt à ça pour avoir des très bon couteaux.

Pour les pierres je comptais bien les commander une fois revenu en France ^^

Et pour l'entretien, j'avais déjà lu ça il y a longtemps et c'est ce que je fais avec les couteaux que j'ai déjà :)c'est parfois pénible mais les couteaux n'ont jamais bougés (bon ils sont en inoxydable mais quand même).

Alors maintenant que nous avons avancé sur ce sujet qui, bien sûr, m'intéresse, peux-tu nous dire ce que tu as l'intention de couper avec ces couteaux, j'aimerais me renseigner de mon côté.

Un jour une cliente que j'avais amenée au grand magasin Takashimaya (qui vend des couteaux de marques différentes, dont celle qui t'intéresse, mais d'autres, ce qui permet de comparer lames, prise en main, prix...), a flashé, pour son mari, sur des couteaux d'une forme très particulière. Il y en avait trois assez semblables, présentant néanmoins des différences marquantes.

Renseignement pris, il s'agissait de couteaux pour les anguilles (c'est juste un exemple, je ne conseillerai à personne ce genre de couteau, à moins de vouloir faire de l'anguille à la Japonaise, pas facile du tout). Celui de droite était le couteau à anguilles de Tokyo, celui du centre de Kyoto et celui de gauche celui de Nagoya, ville considérée comme la capitale pour l'anguille, et il était foncièrement différent des deux autres.

Tout ça pour dire que je ne sais plus quand tu seras à Kyoto, mais si je suis dans les parages j'irai bien volontiers avec toi faire cet achat.

et moi je serais intéressé par un retour sur vos achats (prix / boutique / qualité / ... ) pour mon prochain voyage au japon

Pour ceux que je veux:
1 deba: utilisation pour les poissons, levage de filets
1 mini deba: idem, lame plus petite = petits poisson (si je ne peux pas le choisir, je m'en passerais)
1 santoku: découpe des légumes
1 yanagiba: couteau à un tranchant, découpe sashimi
1 honesuki: couteau à viande, découpe et désosage
1 haiku: équivalent au couteau d'office, plus pour légumes, fruit, viande, mais pas le poisson

le couteau à anguille, je n'en aurais pas l'utilité mais c'est vrai que la lame à une forme sympathique: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

On sera à Kyoto du 15 au 18 avril, dans ce coin: Shoshinjicho, Shimogyo Ward, Kyoto

tien juste un site que je viens de trouver pour voir les poids et les prix : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
j'adore le damassé d'un seul bloc :love:

Salut. Pour info on va au Nishiki market vendredi en début d'aprem. Je vous ferais un retour sur les couteaux pris et leur prix. Si DJ tu es disponible et que tu souhaite venir, aucun problème.

Bon pour faire un retour, je me suis trompé pour le Haïku, qui est seulement le poème. Le couteau a un autre nom que je n'ai pas retenu. Pour la qualité, les couteaux font bonnes impressions. La prise en main agréable. Ils s'expliquent pour entretenir ton couteau et te font un affutage avant de l'emballer.
Pour ma part, j'ai pris ceux pour droitier, manche bois clair. Les prix varient entre 8000¥ et 15000¥ pour ces modèles.
Je n'ai rien fait graver dessus mais c'est le même prix. Service irréprochable dans la petite boutique.

Désolé j'ai pas pu venir, on a vraiment trop de boulot en ce moment, j'aurais bien aimé, mais bon, pas possible.

Te coupe pas.

merci pour le retour
on attends les photos ^^

Les photos quand je serais rentré en France. Ils sont trop bien emballés

Humm a écrit:

Les photos quand je serais rentré en France. Ils sont trop bien emballés

je me doute

bonne continuation pour ton voyage ... qu'est ce que j'aimerais y etre

Bonjour,

voici les couteaux, dans l'ordre: Shashimi 18cm, Deba 16cm et Santoku. Ils fournissent aussi une notice, en français, pour l'aiguisage et l'entretien ainsi qu'un descriptif de chaque couteau.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

ah oui !!!
c'est beau

Si c'est pas trop indiscret, tu en as eu pour combien?

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

j'avais rapporté ce genre de couteau pour de la famille
le tranchant est quand même super bon et résistant
mais bon c'est plutôt du couteau à la française

Je ne me rappelle plus du prix par couteaux mais en tout j'en ai eu pour 59000Y environ. Le Santoku était le moins cher car surement le plus vendu. La vendeuse a même était surprise que j'en prenne 3 et que je lui en demande un quatrième.

Les manches en bois comme j'ai pris sont plus chers que les manches noir en plastique (c'est pas vraiment du plastique mais je ne sais plus comment ça s'appelle).

Après, les couteaux très spécifiques (anguille, thon, hachoir...) sont un peu plus cher; Les couteaux pour gaucher ont les mêmes prix.

Et tu as acheté les pierres à aiguiser ?

Et tu as commencé à t'en servir ?

Les pierres je vais les commander sur le net et pour le moment je n'ai pas commencé à m'en servir.
La première utilisation se fera plutôt à la fin de l'année car pour le moment je suis dans un appart de transition, avec une mini kitchinette, le temps que ma maison avec une vraie cuisine soit livrée Et ne supportant pas de cuisiner dans cette ridicule cuisine, je vais les laisser dans leur boite pour le moment.

Je pourrais vous faire un vrai retour d'utilisation quand j'aurais déménagé.

Le plus dur avec un couteau à sashimi en France, c'est de trouver le poisson frais, mais peut-être qu'à Bordeaux, on en trouve.

kahn-san a écrit:

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

j'avais rapporté ce genre de couteau pour de la famille
le tranchant est quand même super bon et résistant
mais bon c'est plutôt du couteau à la française

J'en ai trois de cette gamme là, forgés main, plus un lot de pierres que je dois remplacer et un cuir à aiguiser pour finir le fil.
En fait, les couteaux aciers de bonne qualité (donc chers soyons honnêtes ^^) ne sont pas si dur d'entretien que ca, à partir du moment ou on évite le lave vaisselle et qu'on les laisse pas trop trainer (mais pas besoin d'être paranos non plus). En fait, en damasquiné ça rouille relativement peu (moins que ce que j'avais prévu).

Par contre, si on est un maniaque de la coupe, comme moi, faut les aiguiser régulièrement à la pierre (l'acier des fusils n'est pas adapté, même les fusils de qualité) faut prendre le coup de main mais après quelques années de service quotidien je peux toujours me raser avec les miens (je le prouve régulièrement sur les bras, j'approche pas ces petites bêtes de ma gorge, même pour rire!).

Ne pas oublier la resurfaceuse pour les pierres, je me suis fait avoir et faut que je prenne le temps de m'en trouver une.

Pfilh ou Kahnsan ? a écrit:

Ne pas oublier la resurfaceuse pour les pierres, je me suis fait avoir et faut que je prenne le temps de m'en trouver une.

Merci pour ces explications, faudra faire un film sur l'aiguisage de couteaux.

Qu'est ce qu'un resurfaceuse pour les pierres ?

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

En fait, j'ai toujours appelé ça une resurfaceuse puisque c'est la traduction qu'un ami japonais avait utilisé pour m'en parler mais je sais pas du tout si c'est le bon nom en Français ^^.

En fait c'est simple, les pierres s'usent lorsqu'on les utilise et comme le mouvement et à peu de chose près toujours le même, et qu'on est en général pas ambidextre elles ne s'usent pas pareil partout et deviennent légèrement concaves, et si on fait rien ça le fait de plus en plus jusqu’à empêcher l'affûtage.
La resurfaceuse est une pierre plate assez rugueuse qui sert à rendre de nouveau plane la pierre en "limant" ce qui dépasse.

Voila, j'en suis arrivé au point ou j'en ai besoin, mais je sais pas ou la trouver, donc j'essaierais au japon


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]